Bistecca, non solo fiorentina: la sfida gourmet del Tomahawk

1di Nadia Fondelli – Far conoscere ai lettori che l’universo del cibo è ampio quando invece, gli studi lo confermano, siamo soliti alimentarci monotonamente è davvero un’azione culturale oltre che storico ed economica.

Pochi sanno, ad esempio, che l’Italia è uno dei paesi al mondo con le maggiori biodiversità  e che la sola Toscana ne ha oltre ottocento; così come pochi sanno, per rimanere in Toscana, che 3dire bistecca non è solo dire tradizionale fiorentina, che sia di chianina oppure no.
Ed è così che, per scoprire cosa c’è oltre la lombata tradizionale il ristorante Tosca – al primo piano del Mercato centrale di Firenze, guidato dall’imprenditrice Valentina Di Gioia – ha organizzato un appuntamento insolito titolato “Carne al fuoco” con testimoni giornalisti, critici gastronomici e addetti ai lavori fra la versione più classica della classica lombata e la sua versione più 6“modaiola” e ricercata: il Tomahawk.

E questo per i più curiosi raro e saporito taglio di bistecca bovina dall’aspetto vagamente preistorico, che deve il suo nome all’ascia da guerra dei nativi americani, è sempre più apprezzato anche dagli amanti della ciccia italiana perché unisce il sapore della tradizionale costata con la tenerezza del filetto.
Il Tosca è a Firenze uno dei pochissimi locali a tenerlo regolarmente in carta, 8peraltro allo stesso prezzo della fiorentina (55 euro/kg) ed ha così voluto lanciato una sfida del gusto ai palati della città di Dante per far capire di andare oltre la solita bistecca.

Insieme a Valentina, delle caratteristiche del Tomahawk e delle sue differenze con altri tipi di bistecca hanno discusso lo chef Stefano Cavallini (primo italiano a prendere una stella Michelin fuori dai confini nazionali), il macellaio Alessandro Soderi dell’omonima famiglia d9i “beccai” e Diego Mansilla esperto di cotture con il Josper, un particolare forno che cuoce ad alte temperature arrivato apposta da Barcellona.

L’incontro, interessantissimo, ha dato la possibilità  di scoprire il Tomahawk non soltanto nelle sue caratteristiche fisiche (si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo, dalla prima alla quinta vertebra) e organolettiche (i sapori e le consistenze determinate dalla partictomahawkolare marezzatura del grasso) ma anche per ciò che riguarda la cottura e la provenienza delle carni.
Anche se si tratta di un taglio di manzo ottenuto spesso dall’incrocio tra il Black Angus e il pregiato Wagyu giapponese, infatti, si può ricavare ovviamente anche da altre razze come quelle irlandesi o polacche.
Per realizzare il Tomahawk vengono utilizzati solo bovini selezionati, con particolari caratteristiche fisiche, e che 20171213_130642hanno seguito un certo tipo di alimentazione prima della macellazione: solo grazie a un’alimentazione controllata, infatti, il bovino può sviluppare un determinato tipo di marezzatura che in cottura va ad ammorbidire le fibre della carne.

“Le carni che arrivano sulle nostre tavole –  spiega Alessandro Soderi – sono le più disparate, e la loro qualità è determinata da fattori statici, come il sesso, la razza o l’età dell’animale, e altri dinamici come il grasso e la tenerezza della carne. Sono questi ultimi, che rappresentano il gusto 20171213_150913personale, a variare per ciascuno di noi”.

L’incontro a cui eravamo presenti è stato davvero un virtuoso viaggio del gusto nel mondo della carne rossa. Un appuntamento che dovrebbe far comprendere al consumatore come, al di là di certe superficiali interpretazioni sulle qualità della carne rossa, la stessa, come ogni materia prima se è curata con attenzione tutto è fuorché nociva.

Il nostro assaggio prevedeva un confronto diretto, anche bendato inizialmente, fra un pezzo di chianina e due Tomahawk di diversa provenienza: una polacca e una ceca.
Il sapore? Il confronto se proprio lo vogliamo fare è davvero tirato per i capelli.
Troppa differenza nella delicatezza del gusto, nelle fibre e nella succosità . La chianina al nostro palato 100% fiorentino è un grande classico, di quelli che non tradiscono mai.
Il Tomahawk è stata invece una grande scoperta per il suo gusto saporito e deciso che sorprende.

Siamo riusciti comunque grazie a questa simpatica disfida a tornare al rispetto della materia prima, a far capire che dietro ogni prodotto c’è e ci deve esser amore, passione, tradizione e che tanti luoghi comuni sono fatti solo per essere smentiti.

 

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